Uteliaisuus ja rohkea kokeileminen kehittää. Uusien ruokalajien tekeminen, uusien aineksien käyttäminen ja uusien reseptien kokeileminen vievät eteenpäin. Ideoita löytyy vaikkapa lehdistä, television kokkiohjelmista, ruokablogeista, reseptisivustoilta ja ystäviltä. Kokkauskurssit ovat myös hyvä lähde. Ryhmässä oppii paitsi kurssin vetäjältä, myös toisilta kurssilaisilta. Yhdessä tekeminen on hauskaa. Siitä voi syntyä vaikka malli siihen, miten voi muuttaa syömiseen keskittyvän aterioinnin aktiiviseksi tapahtumaksi, jossa kaikki osallistuvat ruoan valmistukseen ainakin joltain osin.

Kotikokin kehittyminen menee useimmiten aivan samalla tavalla kuin ammattikokinkin. Vastavalmistunut kokki saa ravintolan keittiössä eteensä valmiin reseptin siihen liittyvine ohjeineen ja keittiömestari opastaa alkuun tarvittaessa kädestä pitäen. Tavoite on, että asiakkaan saama annos on aina saman näköinen ja makuinen, tekipä sen keittiössä kuka tahansa. Aloitteleva kotikokki pääsee samaan noudattamalla valitsemaansa reseptiä mahdollisimman tarkoin ja pyrkimällä välttämään virheitä.

Kun taidot karttuvat, kokki voi edetä keittiömestariksi ja edelleen vaikka koko ravintolan keittiöpäälliköksi. Paitsi, että hän silloin ohjaa ja organisoi keittiön toimintaa, hän myös laatii ruokalistan ja usein myös kehittää siihen aivan omia versioita joko uusista tai tutuista ruokalajeista. Kokenut kotikokki voi tehdä samaa ja vaikka melkein joka aterialla. Valmis resepti on enemmän inspiraation lähde, jota hän lähtee soveltamaan omien mieltymystensä, kokeilunhalunsa tai vaikkapa käytettävissä olevien raaka-aineiden mukaan.

Onko kokki sitten joskun täysin valmis? Voi olla, silloin, kun hän ei enää halua kehittyä ja tyytyy tekemään sitä yhtä ja samaa rutiininomaisesti kerta toisensa jälkeen. Silloin kokkaaminen muuttuu ikäväksi velvollisuudeksi, nautintoa ei juuri ole. Jos taas katsomme Michelin -tähdillä palkittuja huippukokkeja, he etsivät ja kokeilevat alati uutta. Seuraavat ruokamaailman trendejä ja tekevät ruokia tavanomaisesta poikkeavalla tavalla, mutta ovat samaan aikaan uskollisia parhaille perinteille. Olisiko siinä kannustavaa esimerkkiä kotikokillekin?

Makoisia, vaikka pieniäkin askeleita kokkina kehittymisen monivivahteisellä polulla.

Suola on välttämätön ainesosa lihan kylmäsavustuksessa. Se annostellaan mukaan jo lihaa savustamiseen valmisteltaessa. Savustamisen alkaessa mukaan laitetaan ns. herätebakteeria, sen ravinnokseen tarvitsemaa sokeria (yleensä glukoosia) sekä säilöntäaine nitriittiä (E250). Nitriitin tehtävänä on hävittää lihasta haitalliset bakteerit ennen kuin se lopulta itse pelkistyy pois. Nitriitti antaa kylmäsavulihalle sen tummanpuhuvan värin. Herätebakteerin ja suolan tehtävä on laskea tuotteen ph-arvo alle 5 nimenomaan suojaksi haitallisia bakteereja vastaan. Jos tässä onnistutaan, liha saa sille ominaisen happaman maun. Jos epäonnistutaan, tuote voi pilaantua syömäkelvottomaksi. Mitä enemmän suolaa lihaan alussa annostellaan, sitä varmemmin ja myös nopeammin tuote valmistuu.

Savu kehitetään pienissä laitoksissaperinteisellä tavalla leppälastuista, isoissa laitoksissa usein teollisin menetelmin.

Suolan määrällä on vaikutusta myös tuotteen säilyvyyteen sekä nesteen poistamiseen lihasta. Lihan riittävä kuivuminen helpottaa sen siivuamista.

Isolle teollisuudelle on taloudellisesti tärkeää saada tuote nopeasti valmiiksi. Valitaan nopea herätebakteeri ja lisätään runsaasti sekä sokeria että suolaa. Näin ajetaan ph mahdollisimman nopeasti mahdollisimman alas. Käytetään myös runsasta savua. Tällöin tuotteesta kuitenkin tulee happaman kitkerä, minkä ihmisen suu helposti sekoittaa suolaisuuteen. Siten tuotteen kokonaismaun suolaisuusvaikutelma korostuu. Nopeasti tehtäessä poronlihan oma aromikkuus myös menetetään.

Pienjalostamossa käsityönä tehtävässä kylmäsavuporossa suolaa annostellaan lähtövaiheessa mahdollisimman niukasti ja prosessille annetaan sen tarvitsema kypsymisaika. Tavoitteena on mahdollisimman poronmakuinen lopputuote, josta asiantuntevat asiakkaat ovat valmiita maksamaan massatuotetta korkeamman hinnan. Vertailu kannattaa, sekä tuotetarrojen osalta että varsinkin maistelemalla. Vaikka ihan mukava pieni ohjelmanumero ystävien kanssa.

Pakkauksessa lukee aineksista: poronlihaa 90 %, vettä, suolaa 0,6 %. Mitenhän tuollaiset arvot määritellään, sillä tuotteen ilmoitetusta painosta 240 g olisi 90 % ollut 216 g eikä 179 g? En enää ajatellut, että reilua.

Viime viikonvaihteessa Rovaniemellä kirjailija ja lehtimies Arvo “Tiera” Ruonaniemi täytti 100 vuotta ja samana päivänä hänen vaimonsa Eva täytti 94 vuotta. Paikallisen lehtimiesyhdistyksen järjestämillä juhlilla lauantaina oli yli 100 vierasta. Päivänsankareita muistettiin lukuisissa tervehdyspuheissa ja useakin puhuja totesi joutuneensa etsimään faktoja vanhoista asioista ja ajankohdista, joita Tiera sitten ulkomuistista vahvisteli tai tarkenteli. Tilaisuudessa julkistettiin myös Tieran 30. kirja! Ensimmäisen hän muuten kirjoitti vasta 75-vuotiaana. Kirjat liittyvät kaikki Lappiin: on henkilökuvia, erä- ja kalatarinoita, kuvauksia kullankaivuusta ja -kaivajista, sotamuistoja jne. Eva ja Tiera asuvat vielä kotonaan, jonne varsinaisena syntymäpäivänä olivat saapuneet heidän lapsensa puolisoineen ja jonne veljeni ja minäkin saimme kutsun. Olipa mukava raatata vanhojen väärtien kanssa ja todeta, kuinka ajatus kulki aivan yhtä kirkkaasti kuin useampi vuosikymmen sitten. Kännykkäajan antia oli, että äitinikin pääsi onnittelemaan nuoruuden aikaisia ystäviään.

Korkeaan ikään yltävistä ihmisistä osa menettää muistinsa ja ehkä koko tajunsa tämän päivän maailmasta, osan pää on kuin partaveitsi loppuun asti. Lieneekö totta vai vain omaa kuvitteluani, että olen ollut havaitsevinani Lapin vanhuksista suhteellisesti suuremman osan kuuluvan jälkimmäiseen ryhmään kuin eteläsuomalaisista.

Pakkasia ei tänä talvena ole paljon ollut, ei Lapissa eikä etelässä. Se tarkoittaa, että maakaan ei ole roudassa eivätkä suot kunnolla jäässä. Mutta kun luntakaan ei ole paljon, lähiviikkojen säät ratkaisevat talven etenemisen. Jos pakkasia tulee ennen lunta, maapohja kyllä jäätyy.

Ennen joulua Ivalon paliskunnan erotuksissa oli tauko, sillä liian lämpimien kelien vuoksi porot hajaantuivat liian laajalle alueelle ettoamista eli kokoamista ajatellen. On monia paliskuntia, joissa tilanne on paljon vaikeampi: upottavan maaperän tai vähälumisten louhikkojen vuoksi liikkuminen on vaikeaa sekä poroille että poromiehille. Lauhan alkutalven etu on, että porot eivät ole menettäneet vararavintoaan eli painoaan pakkasten vuoksi eli erotuksista saatava uusi liha on edelleen erinomaista. Lihavalikoimakin on erotusten jatkuessa edelleen laaja.

Lapin asukkaat ovat tottuneet kaamokseen eivätkä siitä yleensä masennu, mutta auringon ilmestyminen taivaanrannalle ilahduttaa suuresti. Iloitkaamme siitä kaikki! Ja te etelän märässä, mustassa alkutalvessa kärsineet ystävämme: tervetuloa Lappiin hohtaville hangille joko koulujen hiihtolomien aikana tai sen jälkeen aina vappuun asti!

Joulumännyn ja -kuusen koristeet olivat sodan jälkeen monta vuotta kaikki itse tehtyjä. Tehtiin paperista, oljista, kankaasta ja kävyistä, pumpulia leviteltiin oksille. Kynttilät olivat tietysti steariinikynttilöitä ja valuivat lattialle asti. Polttaminen oli sallittua vain silloin, kun aikuiset olivat huoneessa läsnä ja valvoivat paloturvallisuutta. Sitten saatiin ensimmäinen, kimalteleva joulutähti kuusen latvaan. Oli se kaunis. Sen jälkeen tulivat hopeanauhat ja eri maiden liput. Ja niin edelleen. Jossain vaiheessa tulivat upealta tuntuneet sähkökynttilät, saivat palaa vaikka yli yön.

Jouluun kuului joulusiivous, joulupuun tuominen sisälle ja sen sekä koko kodin koristelu, joulusauna, joulupöytä herkkuineen ja tietenkin joulupukin saapuminen. Radiosta kuunneltiin musiikkiohjelmia joulukuusta koristeltaessa sekä ennen joulua iltaohjelma joululahjavalvojaiset. Silloin lahjat pääosin tehtiin itse, juuri mitään ei ostettu kaupasta. Paitsi kirjoja. Minäkin opin lukemaan jo vuosia ennen kouluikää, kun isosisko meni kouluun ja halusin välttämättä oppia kaiken, minkä hänkin.

Jouluna syötiin riisipuuroa ja rusinasoppaa, lipeäkalaa, silliä, rosollia, lanttulaatikkoa, suolasiikaa ja -taimenta, poronpaistia ja melkein aina myös kinkkua. Poronpaistin laittoi aina äiti, jolta olen taidon itsekin oppinut. Jälkiruoaksi syötiin sodan jälkeen harvinaisia ja kalliita hedelmiä. Niitä saatiin helpoimmin rajan takaa Norjasta, jonne niitä kuulemani mukaan tuotiin Amerikasta asti. Sieltä sai myös keksirasian, joka oli maalattu linja-autoksi.

Jouluna sai syödä yöllä. Vaikka päivällä oli syöty moninverroin tavallista enemmän, illan myöhäisinä hetkinä joululahjakirjoja luettuamme lähti isä yleensä ensimmäisenä keittiöön. Me muut perässä kuin varjo. Isä teki voileipiä, pani lanttulaatikkoa päälle ja siihen vielä tuhdin siivun poronpaistia ylimmäiseksi. Mihin se kaikki mahtoi yöllä hävitä, kun aamulla saatettiin vaivatta aloittaa samoilla herkuilla?

Vuosia myöhemmin, aikuiseksi kasvettuani, oman perheen perustamisen ja lasten myötä joulu palasi juurilleen: joulukuusen hakeminen yhdessä metsästä, joulun laittaminen, lahjalistojen tekeminen, pukin odottaminen ja kaiken kiireen jälkeen rauhallinen yhdessäolo perheen kesken olivat kuin paluuta omaan lapsuuteen. Nyt poikammekin ovat aikuisia, mutta joulu on edelleen perheen yhteinen juhla. Sitä vietimme osittain eilen, sillä pojat lähtevät jouluksi kavereitaan tapaamaan ulkomaille ja me vanhukset rakkaisiin tunturimaisemiin.

Karppaaminen
Ihminen on luonnostaan sekaravinnon syöjä ja elimistön sopeutuminen radikaalisti yksipuolistettuun ruokavalioon sekä kaikkien elimistön tarvitsemien rakennusaineiden saaminen siitä vaatii uskoakseni ainakin kymmenen sukupolven ajan. Esimerkkinä eskimot, joiden elimistö on oppinut tulemaan toimeen kokonaan ilman kasviksia.

Uskon, että karppaus voi toimia joillakin hyvänä laihdutuskeinona, mutta itse en lähtisi syömään vähähiilihydraattista ravintoa jatkuvasti, puhumattakaan että uskaltaisin tarjota sitä kasvaville lapsille.

Lihansyönnin vähentäminen
Viime aikoina tätä on kampanjoitu vetoamalla kasvisruoan lihaa pienempiin ilmastovaikutuksiin. On myös argumentoitu, että lihakarjan kasvattamiseksi tarvittava rehu vie viljelyalaa ruokakasveilta. Lienee kiistatonta, että maailman koko väestön ruokkiminen lihavoittoisella ruoalla on mahdotonta. Liha on varmastikin varakkaimpien ravintoa, mutta ei kulutuksen henkeä kohti tarvitse välttämättä enää kasvaa, kenties päin vastoin. Hyvä liha on silti erinomainen ravintoaine.

Eläinten hyvinvointi
Aktivistit ovat taas kuvanneet sikafarmeja ja julkaisseet videoita sairaista ja loukkaantuneista eläimistä. Kyllä luonnonvaraisetkin eläimet sairastuvat, loukkaantuvat, käyvät keskenään kamppailua reviireistä tai laumojen isännyyksistä sekä syövät toisia eläimiä tai tulevat syödyiksi. Viimeisin arvio tämän kevään poronvasoista on, että 20 % on joutunut petojen ruoaksi! Mutta eihän sikojen tai muiden tuotantoeläinten huono kohtelu mieltä ylentävää ole. Miksi ihmeessä lihan hinnan on pöydässämme oltava niin alhainen, että jostakin tärkeästä on pakko tinkiä?

Ravinto vai nautinto
Pikkupoikina sanottiin, että suomalaisten pääelinkeinot ovat syöminen ja nukkuminen. Ruoka on tietysti välttämätöntä ravinnon eli energian saamiseksi, mutta lisäksi se tarjoaa suuria makunautintoja. Ei sorruta ylilyönteihin joulunakaan, mutta iloitaan hyvistä, monipuolisista ruokapöytien antimista. Olemme varmasti sen märän ja pimeän syksyn jälkeen ansainneet.

Haastatteluaineisto kertoo elävää tietoa poroelinkeinosta, mutta myös yleensä elinkeinoista ja elämästä, sosiaalisista olosuhteista ja kulttuurihistoriasta. Ja pohjoisen Suomen puhekielen tutkimukseen se tarjoaa ainutlaatuisia mahdollisuuksia. Toivottavasti tukijat kaivavat esille mahdollisimman paljon tietoa eri tieteenalojen näkökulmasta, mutta toivottavasti aineistosta saadaan myös mielenkiintoisia, kansantajuisia yhteenvetoja sekä näytteitä meidän tavallisten kansalaisten iloksi.

Viimeisen haastattelukierroksen teki kolmikko fil.tri J. Juhani Kortesalmi, tutkija Toni Suutari Kotimaisten kielten tutkimuskeskuksesta sekä toimistopäällikkö Matti Särkelä Paliskuntain yhdistyksestä. He kaikki sekä joukko muitakin tiedemiehiä sekä yksi nuoren polven porotilan emäntä tekivät esityksillään seminaarista erittäin mielenkiintoisen.

Matti Särkelä kertoi, osin esityksessään, osin epävirallisesti kahden kesken, että aika iso joukko haastateltavia jännitti mikrofonia ja videokameraa odottamattomankin paljon. Erityisesti poromiesten keskuudessa yleinen elävä ja hersyvä huumori oli jäänyt asiatiedon taakse ja puuttumaan. Haastattelijat olivat jossain vaiheessa harkinneet jokaisen haastattelun aloittamista nostamalla konjakkipullon pöydälle, mutta olivat kuitenkin jättäneet sen kokeilematta. Matti kertoi kuitenkin, että kun kamera ja mikrofoni oli pantu pois, jutuniskentä oli lähes joka paikassa yltynyt sellaiseksi, että vatsalihakset olivat naurusta kipeytyneet.

Olisikohan siitäkin lupa odottaa vielä jotain nähtävää ja kuultavaa?

Lismalaiset kestitsivät vierasta ja halusivat kovasti tietää, oliko maan ottaminen valtiolle todella tarpeellista ja voisiko sen mitenkään välttää. Ylhäinen vieras kuunteli perusteluja ja lupasi harkita asiaa. Pian hänelle tarjottiin majoitus ja paikallisen vieraanvaraisuuden mukaisesti, totta kai, häntä syötettiin ja juotettiin koko vierailun ajan. Tarjoilulistalla olivat myös sodan jälkeen harvinaiset ja kalliit kahvi sekä tupakka. Ministeri piti kylän väestä ja lupasi auttaa heitä maanlunastusasian lisäksi huhutun setelinleikkauksen aiheuttaman taloudellisen menetyksen välttämisessä. Jos kyläläiset antaisivat hänelle rahansa, hän vaihtaisi ne valtion obligaatioihin, jotka eivät menettäisi arvoaan. Hän lupasi myös korvata kylässä polttamansa tupakan lähettämällä sitä lentokoneella heti virkapaikalleen palattuaan.

Kun ministerin housut olivat maastossa nuhrautuneet ja repeilleet, hänet vaatetettiin hienoimmasta poronnahasta tehdyillä housuilla. Hänen lähtiessään syksyllä kohti etelää useimmat, hyväuskoiset kyläläiset antoivat mukaan käteisen rahansa. Aivan kaikki eivät häneen luottaneet ja väen kesken syntyi kiistaakin asiasta.

“Ministeristä” ei sen koommin kuultu mitään ja varansa menettäneet kyläläiset olivat huijatuksi tulemisestaan tietysti kovin häpeissään. Varsinkin, kun eräs inarilainen poromies teki tapauksesta pilkkalaulun.

Lisman kylässä vieraili ministeri myös lokakuussa 2011. Tällä kertaa sinne saapui asunto- ja viestintäministeri Krista Kiuru, ja nyt nimenomaan asukkaiden kutsumana. Vierailun aiheena oli kyläläisten vaatimus saada viestintälaissa luvattu puhelinyhteys ja laajakaista myös lismalaisille. Asiaan tarttunut ministeri sai myös valtakunnallista myönteistä julkisuutta asiasta. Ministerin ja Soneran aluejohdon suulla luvattiin sekä lyhyessä ajassa rakentaa uusi, Lismaan kuuluvuuden tuova 3G -tukiasema että myös satelliittilaajakaistayhteys, joka myöhemmin korvataan valokuidulla.

Toistaiseksi lupaukset ovat vasta lupauksia, mutta tällä kertaa niiden lunastamiseen voi perustellusti uskoa. Lismalaisten aktiivisuudelle ja pontevuudelle oikeuksiensa puolustamisessa saamme kaikki nostaa hattua.

Meitä askarruttaa nyt, miksi useimmat lipun saaneet eivät käyneet tapaamassa meitä vai jäivätkö liput kokonaan käyttämättä.

Messulippujen hankinta oli merkittävä osa panostuksestamme messuille. Meniköhän se hukkaan?