Kylmäsavuporon suolaisuus

Usein kuulee valituksia siitä, että kylmäsavuporo on liian suolaista. Ja heti perään ihmettelyä, miksei suolan määrää vähennetä. Kysyin asiaa alan mestareilta ja ymmärsin vastaukset seuraavasti.

Suola on välttämätön ainesosa lihan kylmäsavustuksessa. Se annostellaan mukaan jo lihaa savustamiseen valmisteltaessa. Savustamisen alkaessa mukaan laitetaan ns. herätebakteeria, sen ravinnokseen tarvitsemaa sokeria (yleensä glukoosia) sekä säilöntäaine nitriittiä (E250). Nitriitin tehtävänä on hävittää lihasta haitalliset bakteerit ennen kuin se lopulta itse pelkistyy pois. Nitriitti antaa kylmäsavulihalle sen tummanpuhuvan värin. Herätebakteerin ja suolan tehtävä on laskea tuotteen ph-arvo alle 5 nimenomaan suojaksi haitallisia bakteereja vastaan. Jos tässä onnistutaan, liha saa sille ominaisen happaman maun. Jos epäonnistutaan, tuote voi pilaantua syömäkelvottomaksi. Mitä enemmän suolaa lihaan alussa annostellaan, sitä varmemmin ja myös nopeammin tuote valmistuu.

Savu kehitetään pienissä laitoksissaperinteisellä tavalla leppälastuista, isoissa laitoksissa usein teollisin menetelmin.

Suolan määrällä on vaikutusta myös tuotteen säilyvyyteen sekä nesteen poistamiseen lihasta. Lihan riittävä kuivuminen helpottaa sen siivuamista.

Isolle teollisuudelle on taloudellisesti tärkeää saada tuote nopeasti valmiiksi. Valitaan nopea herätebakteeri ja lisätään runsaasti sekä sokeria että suolaa. Näin ajetaan ph mahdollisimman nopeasti mahdollisimman alas. Käytetään myös runsasta savua. Tällöin tuotteesta kuitenkin tulee happaman kitkerä, minkä ihmisen suu helposti sekoittaa suolaisuuteen. Siten tuotteen kokonaismaun suolaisuusvaikutelma korostuu. Nopeasti tehtäessä poronlihan oma aromikkuus myös menetetään.

Pienjalostamossa käsityönä tehtävässä kylmäsavuporossa suolaa annostellaan lähtövaiheessa mahdollisimman niukasti ja prosessille annetaan sen tarvitsema kypsymisaika. Tavoitteena on mahdollisimman poronmakuinen lopputuote, josta asiantuntevat asiakkaat ovat valmiita maksamaan massatuotetta korkeamman hinnan. Vertailu kannattaa, sekä tuotetarrojen osalta että varsinkin maistelemalla. Vaikka ihan mukava pieni ohjelmanumero ystävien kanssa.

2 kommenttia

  1. Klaus silander
    Julkaistu 11.3.2012 klo. 21.05 | Ikilinkki

    Onko mikään kaira tietääksenne säästynyt puristerehulta. Suomen rehun puristerehusta sain kehoitettua kampanjani – Maailmanrauhan kansainyhteisö – keinoin soijan muuttamisen rypsiksi ja onnistuin vuosi sitten, mutta siten ennen dna-manipuloitua soijaa saattoi olla siinä.
    Raisin viime vuosien puristerehussa ei ole ollut suoranaisia dna-manipulaation vaarantamia
    aineosia, mutta kaikissa tehutuotetuissa elikkä ei-ekotuotteissa saattaa olla samaa torjunta-aine
    Roundupia, jota on dna-manipuloidussa soijassa.
    Tutkimuksen mukaan jo 1/100 000
    sen normaalimääristä aiheuttaa solu- ja dna-vaurioita sekä solunehityksen vajenemista.
    Edes Sevettijärvellä ei puristerehusta vapaata porotuotantoa ole ollut, sillä sinne on myyty paljon Utajärven Kinnusen myllyn puristerehua, jossa on sokerimelassia. Ja melassi on dna-manipulaation vaarantamaa, koska se ei ole luamumelassia.

    Muita manipuloituja ovat etenkin EU:n alueella maissi, rapsi (engl. canola/rapeseed), riisi, tomaatti, papaija, linssit, pellavansiemenet ja tomaatti sekä eläintuotteet, joissa rehuna on ei-ekologisesti tuotettu rehu.
    Sensijaan esim. puhtaan alueen heinästä ja nurmesta tehty AIV-rehu on kunnon rehu, mutta hampaat saattavat kulua jonkinverran.

  2. Oiva Saatto
    Julkaistu 15.3.2012 klo. 4.21 | Ikilinkki

    sie se olet mahtavan puolueeton puhemies.

Kommentoi

Email-osoitettasi ei koskaan julkaista.

*
*